400-123-4567

前不久，“胶水牛排”沦为食品安全热点问题，引起了公众忧虑。“重组”牛排归属于调理肉制品，容许加到卡拉胶、TG酶等一系列添加剂来塑形并提高口感，对人体身体健康没影响，但其内部不易经常出现微生物细菌污染，必须几乎烹调煮熟后食用。尽管拼凑肉并不违规，但笔者探访市场找到，不少“重组肉”在产品包装上冠上“原切西冷牛排”、“原切菲力牛排”的显眼标签出售。

专家回应，这种重组加工却标的“原切”的方法误导消费者，因涉嫌商业欺诈，目前国内涉及行业标准正在大力筹划中。在肉制品中掺入并未标明或欺诈标明的肉类品种已渐渐沦为一个全球性问题。目前，许多肉类本源和掺假辨别技术牵涉到生物化学、免疫学、分子习等。

如聚合酶链式反应（polymerasechainreaction，PCR）作为一种分子学方法，可在样品中特异性地辨别出有特定的DNA或RNA。然而这些方法不仅耗时、耗材，而且必须对样品展开预处理。因此，光谱分析以其较慢和非常简单的样品预处理的特点反映出有了很大的优势。

近红外（near-infrared，NIR）、中红外（mid-infrared，MIR）、红外（infrared，IR）、傅立叶转换红外（Fourier-transforminfrared，FTIR）、紫外可见吸取（ultravioletevisual，UV-VIS）光谱和拉曼光谱（Ramanspectroscopy）均可应用于有所不同加工肉制品中肉类品种的检测。这些波通过被食物样品光线、入射或吸取，产生了需要体现样品性状的特定光谱。应用化学计量学对这些简单的光谱数据展开处置，以维持特定光谱的准确性。此外，光谱分析还可用作生鲜肉制品的质量分析。

图1肉类物种检验的光谱分析光谱分析技术与肉类物种检验原理1红外光谱由有所不同肉类品种生产的肉制品，其水分、蛋白质和脂肪酸的构成也有所不同，这些有所不同造成了在特定波长下光谱产生差异。其中，O—H、C—H、N—H、C＝O和氢键等在红外射线太阳光下产生振动号召，记录为红外光谱。

本文来源：易币付官方网站-www.etiwari.com